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そもそも、からし高菜とはどのようにして世の中に広がっていったのか。
それは元々、九州の家庭で昔から食卓に乗っていた家庭料理のひとつなのです。
ですから辛子明太子みたいに創業（元祖）メーカーはありません。
私が子供の頃によく親父が作ってくれた「辛い高菜の油炒め」が私と高菜の初めての出会いであり、原点です。 |
博多の食堂で普通に白ごはんのお漬物としてサービスで沢庵らと一緒に高菜の油炒めをテーブルに出して
いたのですが、あまりにもお客さんが高菜を山盛に取って食べてしまうので、困ったお店の人が苦肉の策として
唐辛子をたっぷり入れて、たくさん食べれない様にして、出したのがきっかけとも言われています。
からし高菜の原料は、九州の契約農家から生産してもらっているものを使用しています。
沢山こだわりはあるのですが、ひとつ挙げるならば「塩加減」です。
樽味屋では私が選んだ天日塩を使って味を調整しています。
ひと樽（約50ｋｇ）ごとに毎回、私と工場長の２人で試食をしています。50ｋｇに対して塩10ｇの出し入れの
世界なのです。もちろん、そのわずかな量でしたら塩度計のデータでは変わりません。
しかし1日何回も、そして毎日作っていたら分かってきます。その辺りは長年の勘です。
その日の天候、そして高菜も生き物ですから、季節により酸味などが違います。毎日同じ「塩加減」では
安定した樽味屋の味が出ないのです。判断する私たちの舌もブレがないように、いつでも安定した判断、
仕事ができるよう日ごろの生活には十分気を使っています。
らっきょうは、ほとんどの方は大きな工場で機械を使って製造していると思われているみたいですが、らっきょうは
一つ一つが人の手による手切りです。そして一枚一枚を手で丁寧に皮を剥いています。
実は完全な手作り商品なのです。気の遠くなる作業で毎日皆様の喜ぶ顔が見たくて頑張っています。
樽味屋の目指す先は、調味料に頼らない漬物作りです。「野菜×塩×発酵」。旬の野菜が持つ自然の甘み
を天日塩でじっくり乳酸発酵させ、いかに引出せるか。究極はそこです。
塩だけで漬けた干し大根などは本当においしいと思います。見てくれは悪いが、安全で美味い。
古来の製法に立ち返った漬物作りに精進していきたいと思っております。 |
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