お買物ガイド

塩の量って漬物によって決まっているのですか？

各漬物により、一応の塩加減は目安として決まっていますが、それを、浅漬にするか、本漬にするかにより塩の量を決めます。
例えば、白菜をざく切りにして、２％程度のもみ漬にもできますし、半割にして、５％の塩加減で春まで保存漬ということもできます。
つまり、塩加減というのは、塩味のためばかりではなくうまみの熟成や、脱水効果によるうまみの浸透、そして、保存性を高めるためにも使われているということです。
梅干の塩加減１５％などというのは、保存効果をねらった塩加減ですし、もみ漬の塩加減２％は、塩味と脱水効果のためということになります。

ですから、上記の効果を考慮しながら、お好みの塩加減を見つけて下さい。
一般的に３％未満を薄塩味、５％を超えるとちょと塩辛め、1０％以上は保存のため、と思ってください。もっとも塩は２５％程度で飽和状態になるので、多くても２０％程度が限界になります。

菜っ葉類を漬けるとして、漬物本来のの乳酸発酵のうまみを求めるなら３から４％の塩加減で３日ほど漬けこむというのが一般的です。

酸味やカビが出るのはなぜですか？

保存に適した塩加減になっていますか？
保存期間にあわせて塩の量を増やさなければいけません。
又、季節や、気候、地域よっても違います。
冬の白菜漬なら、４％程度の塩加減で保存可能なのに、春に漬けると、10日ほどで酸味がきてしまいます。
秋なすを保存漬する場合などは、塩抜きする事を前提に１０％ほどで漬けます。

暖かい季節の漬物は、梅干しなど特別の場合を除き少量ずつ、冷蔵庫でも保存できる量を漬けるとそんな風に考えることも一つの手かもしれません。

保存に適した場所ですか
漬物桶などの場合は、できるだけ冷暗所に保存するようにしましょう。
少量ずつ漬けて、冷蔵庫に保管するというのも一つの方法です。

漬物容器が汚れていませんか
梅を漬ける際には、容器を焼酎で洗って、カビを防ぎます。
そこまでしないまでも、漬物容器は清潔にしておきましょう。
又、漬物袋などを使って、口を固く縛り空気を遮断すれば、白カビの発生をある程度防げます。

ちょっと賢いカビの防ぎ方があります
材料の野菜が漬け液から浮き上がってしまって、その部分にカビが発生する事があります。
これを防ぐには、清潔なガーゼを表面にかぶせておく方法が有効です。
つまり、表面に浮き上がった野菜が、毛管現象で湿った布巾に覆われる状態になるので、
いつも塩水や酢に漬かっているのと同じ事になり、カビが発生しにくくなるのです。
梅やらっきょうのように浮き上がりやすい野菜を漬ける時、試してください。

野菜を干すのはなぜですか？

野菜を干すには、大きく分けて２つの理由があります。
干すことにより糖分が凝縮して、野菜に甘み、旨みが増してきます。
ですから、浅漬、一夜漬の時も、数時間でもいいので日にあててください。
もっと野菜がおいしくなって、風味が増します。
但し、あまりに長く干すと水の上がりが遅くなります。

そしてもう一つの効果が保存性の向上です。干して水分をとばす事により、保存がきくようになり、
又漬ける際にも、カサが減って扱いやすくなります。